Obtenção e caracterização de farinha do mesocarpo da fruta-pão (Artocarpus altilis)

Resumo

A espécie Artocarpus altilis é uma planta exótica de origem asiática e que produz frutos grandes e polposos conhecidos popularmente como fruta-pão. A fruta fornece um alto aporte calórico devido ao seu teor de carboidratos, sendo também rica em fibras e alguns minerais e vitaminas do complexo B. A fruta-pão pode ser apreciada na forma cozida, frita ou como purê e após sua secagem e trituração, pode ser utilizada na forma de farinha. Objetivou-se com este estudo avaliar as características físico-químicas e microbiológicas da fruta in natura e da farinha processada. As amostras de fruta-pão foram obtidas em estágio de maturação adequado para o consumo, devidamente higienizadas e despolpadas. Uma parte da polpa foi refrigerada para análise e outra, foi submetida à secagem a 75°C por 48 h para a elaboração da farinha. Com a polpa e a farinha de fruta-pão foram realizadas análises físico-químicas de umidade, cinzas, lipídeos totais à frio, proteínas, fibras bruta, pH e acidez total titulável, conforme métodos oficiais e por diferença, foram determinados os teores de carboidratos. Como parâmetros microbiológicos foram avaliados coliformes termotolerantes, E. coli, bolores e leveduras, Staphylococcus aureus e Salmonela spp. A composição centesimal da fruta-pão in natura apresentou valores elevados de umidade (64,5%) e carboidratos (27,2%), com cinzas (1,24%), lipídios (0,37%), fibras (4,33%) e proteínas (2,29%) possuindo valores reduzidos. A polpa in natura de fruta-pão apresentou um pH moderadamente ácido, 5,56 e baixa acidez 0,25% m/v. A farinha da respectiva fruta em estudo apresentou baixa umidade, 6,26% com concentração dos componentes estudados na polpa. O pH (5,29) e acidez (0,59% m/v) mantiveram-se semelhantes aos da polpa in natura. Os resultados das análises microbiológicas apontaram ausência de contaminação tanto na polpa da fruta-pão quanto na farinha processada. De acordo com os resultados físico-químicas apontam um grande potencial para o uso tecnológico da farinha de fruta pão na indústria alimentícia, apresentando-se como uma importante alternativa principalmente para produtos de panificação.